Ingredientes
- 200 gramas de carne seca bovina
- 200 gramas de costela de porco salgada, ou defumada
- 200 gramas de pé de porco salgado
- 100 gramas de rabo de porco salgado
- 100 gramas de orelha de porco salgada
- 150 gramas de lombo de porco defumado ou salgado
- 100 gramas de paio
- 100 gramas de linguiça portuguesa ou calabresa
- 50 gramas de bacon
- 900 gramas de feijão preto
- 200 gramas de cebola picada (para o tempero do feijão)
- 100 gramas de alho picado (para o tempero do feijão)
- 6 folhas de louro (para o tempero do feijão)
- 2 laranjas com casca (bem lavadas)
Modo de preparo
Limpar bem as carnes salgadas. Retirar o excesso de gorduras, nervos, e pêlos. Colocar as carnes de molho em água por 24 horas, trocando-a de três a quatro vezes durante o período.
Ferver as carnes salgadas em peças inteiras, durante 20 minutos. Descartar a água da fervura. Colocar então as carnes para cozinhar de forma definitiva, já com o feijão, as folhas de louro e as laranjas cortadas em metades, na seguinte ordem: carne seca, pé e orelha. Meia hora depois, o rabo e a costela, e após meia hora, juntar o lombo, a linguiça, o paio e o bacon. Durante o cozimento, retirar a gordura que for subindo à superfície.
Em uma frigideira, dourar a cebola e o alho em óleo. Juntar à panela do cozimento junto das últimas adicionadas, retirando antes as metades das laranjas, que já ajudaram a cortar a gordura das carnes. Após duas horas de fogo, testar o cozimento das carnes com o garfo, uma vez que nem todas chegam ao grau de maciez ao mesmo tempo. Retirar e reservar aquelas que já estiverem no ponto.
Quando todas as carnes estiverem prontas, cortá-las em pedaços pequenos. Em seguida, retornar as carnes para a panela e cozinhar junto do feijão por outros 15 minutos em fogo brando.